Ingredients
Directions
Para las judías: dejar las judías en remojo 12 h. Escorrirlas, ponerlas en una olla y añadir agua y un buen chorro de aceite. Hacer que arranquen a hervir, 45 min. Añadir sal al final de la cocción y escurrir.
Para el caldo rojo de pescado de roca: limpiar el pescado, quitarle los ojos, las agallas y las vísceras, y desangrado en agua con hielo.
En una olla con aceite, dorar la cebolla, añadir el ajo, y dorar el hinojo y el apio. Rehogar e incorporar el tomate en cuartos y el concentrado. Dejar evaporar el agua de vegetación, desglasar-con el vino y dejar evaporar.
Añadir el pescado de roca y cubrir con agua. Hacer que hierva, espumar esto y cocer 30 min.
Dejar infusionar 1 h, pasarlo por el chino y desengrasarlo.
Para la salsa de cigalas: en una olla, saltear las cigalas con aceite hasta dorarlos, picar bien los fines, retirar y reservar.
En la misma olla, agregar la cebolla, los ajos, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Dorar y añadir el pimiento rojo, el tomate en cuartos, el apio, el hinojo y el puerro, rehogar bien e incorporar las cigalas.
Añadir el arroz, la ñora, el concentrado de tomate, azafrán y tallos de perejil. Mojar con el vino y dejar evaporar. Incorporar el caldo rojo de pescado de roca y el agua, y haga que hierva 25 min. Dejar infusionar 1 h, pasarlo por el chino y desengrasante ello.
Reducir esto a textura de salsa.
Para las cigalas: separar la cabeza del cuerpo, las cabezas podeis utilizarlas para otra preparación.
Escaldar las cigalas 1 min en agua hirviendo abundante con sal, escurrir y enfriar en agua con hielo.
Pelar las colas y reservarlas. Marcarlas en un sartén con aceite, en el momento de servir el plato.
Terminar las judías hirviéndola en caldo rojo, que las cubra, hasta que se reduzca a la mitad, pintarlas con la salsa de cigalas y añadir las colas marcadas.
Para las judías: dejar las judías en remojo 12 h. Escorrirlas, ponerlas en una olla y añadir agua y un buen chorro de aceite. Hacer que arranquen a hervir, 45 min. Añadir sal al final de la cocción y escurrir.
Para el caldo rojo de pescado de roca: limpiar el pescado, quitarle los ojos, las agallas y las vísceras, y desangrado en agua con hielo.
En una olla con aceite, dorar la cebolla, añadir el ajo, y dorar el hinojo y el apio. Rehogar e incorporar el tomate en cuartos y el concentrado. Dejar evaporar el agua de vegetación, desglasar-con el vino y dejar evaporar.
Añadir el pescado de roca y cubrir con agua. Hacer que hierva, espumar esto y cocer 30 min.
Dejar infusionar 1 h, pasarlo por el chino y desengrasarlo.
Para la salsa de cigalas: en una olla, saltear las cigalas con aceite hasta dorarlos, picar bien los fines, retirar y reservar.
En la misma olla, agregar la cebolla, los ajos, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Dorar y añadir el pimiento rojo, el tomate en cuartos, el apio, el hinojo y el puerro, rehogar bien e incorporar las cigalas.
Añadir el arroz, la ñora, el concentrado de tomate, azafrán y tallos de perejil. Mojar con el vino y dejar evaporar. Incorporar el caldo rojo de pescado de roca y el agua, y haga que hierva 25 min. Dejar infusionar 1 h, pasarlo por el chino y desengrasante ello.
Reducir esto a textura de salsa.
Para las cigalas: separar la cabeza del cuerpo, las cabezas podeis utilizarlas para otra preparación.
Escaldar las cigalas 1 min en agua hirviendo abundante con sal, escurrir y enfriar en agua con hielo.
Pelar las colas y reservarlas. Marcarlas en un sartén con aceite, en el momento de servir el plato.
Terminar las judías hirviéndola en caldo rojo, que las cubra, hasta que se reduzca a la mitad, pintarlas con la salsa de cigalas y añadir las colas marcadas.
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