Estofado de judías, cigalas y salsa de crustáceos

  • DificultadMedia
  • Tiempo total150 mins
  • Comensales6 Personas

Ingredients

Ingredientes
 400 g de judías secas (o cocidas y en conserva)
 sal
 12 cigalas
 aceite de oliva virgen extra
 2,50 l de caldo rojo de pescado de roca
 2 kg de pescado de roca
 500 g de cebolla
 1 cabeza de ajos, pelados y cortados por la mitad
 100 g de bulbo de hinojo laminado
 50 g de apio laminado
 100 g de tomates en cuartos
 1 cucharada de tomate concentrado
 50 ml de vino blanco
 aceite de oliva virgen extra
Para la salsa de cigalas:
 1 kg de cigalas
 3 cebollas
 10 dientes de ajo con cáscara, aplastados
 5 tomates en cuartos
 1 rama de apio laminado
 1 puerro laminado
 100 g de bulbo de hinojo laminado
 30 g de pimiento rojo laminado
 100 g de arroz
 100 ml de vino blanco
 1 cucharada de pulpa de ñora o pimiento de romesco
 1 cucharada de concentrado de tomate
 hebras de azafrán
 4 troncos de perejil
 1 hoja de laurel
 2 l de caldo rojo de pescado de roca
 500 ml de agua
 aceite de oliva virgen extra
 pimienta negra en grano

Directions

Preparación
1

Para las judías: dejar las judías en remojo 12 h. Escorrirlas, ponerlas en una olla y añadir agua y un buen chorro de aceite. Hacer que arranquen a hervir, 45 min. Añadir sal al final de la cocción y escurrir.

2

Para el caldo rojo de pescado de roca: limpiar el pescado, quitarle los ojos, las agallas y las vísceras, y desangrado en agua con hielo.

3

En una olla con aceite, dorar la cebolla, añadir el ajo, y dorar el hinojo y el apio. Rehogar e incorporar el tomate en cuartos y el concentrado. Dejar evaporar el agua de vegetación, desglasar-con el vino y dejar evaporar.

4

Añadir el pescado de roca y cubrir con agua. Hacer que hierva, espumar esto y cocer 30 min.

5

Dejar infusionar 1 h, pasarlo por el chino y desengrasarlo.

6

Para la salsa de cigalas: en una olla, saltear las cigalas con aceite hasta dorarlos, picar bien los fines, retirar y reservar.

7

En la misma olla, agregar la cebolla, los ajos, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Dorar y añadir el pimiento rojo, el tomate en cuartos, el apio, el hinojo y el puerro, rehogar bien e incorporar las cigalas.

8

Añadir el arroz, la ñora, el concentrado de tomate, azafrán y tallos de perejil. Mojar con el vino y dejar evaporar. Incorporar el caldo rojo de pescado de roca y el agua, y haga que hierva 25 min. Dejar infusionar 1 h, pasarlo por el chino y desengrasante ello.

9

Reducir esto a textura de salsa.

10

Para las cigalas: separar la cabeza del cuerpo, las cabezas podeis utilizarlas para otra preparación.

11

Escaldar las cigalas 1 min en agua hirviendo abundante con sal, escurrir y enfriar en agua con hielo.

12

Pelar las colas y reservarlas. Marcarlas en un sartén con aceite, en el momento de servir el plato.

MONTAJE
13

Terminar las judías hirviéndola en caldo rojo, que las cubra, hasta que se reduzca a la mitad, pintarlas con la salsa de cigalas y añadir las colas marcadas.

Estofado de judías, cigalas y salsa de crustáceos

Ingredientes
400 g de judías secas (o cocidas y en conserva)
sal
12 cigalas
aceite de oliva virgen extra
2,5 l de caldo rojo de pescado de roca
2 kg de pescado de roca
500 g de cebolla
1 cabeza de ajos, pelados y cortados por la mitad
100 g de bulbo de hinojo laminado
50 g de apio laminado
100 g de tomates en cuartos
1 cucharada de tomate concentrado
50 ml de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
Para la salsa de cigalas:
1 kg de cigalas
3 cebollas
10 dientes de ajo con cáscara, aplastados
5 tomates en cuartos
1 rama de apio laminado
1 puerro laminado
100 g de bulbo de hinojo laminado
30 g de pimiento rojo laminado
100 g de arroz
100 ml de vino blanco
1 cucharada de pulpa de ñora o pimiento de romesco
1 cucharada de concentrado de tomate
hebras de azafrán
4 troncos de perejil
1 hoja de laurel
2 l de caldo rojo de pescado de roca
500 ml de agua
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra en grano
Preparación
1

Para las judías: dejar las judías en remojo 12 h. Escorrirlas, ponerlas en una olla y añadir agua y un buen chorro de aceite. Hacer que arranquen a hervir, 45 min. Añadir sal al final de la cocción y escurrir.

2

Para el caldo rojo de pescado de roca: limpiar el pescado, quitarle los ojos, las agallas y las vísceras, y desangrado en agua con hielo.

3

En una olla con aceite, dorar la cebolla, añadir el ajo, y dorar el hinojo y el apio. Rehogar e incorporar el tomate en cuartos y el concentrado. Dejar evaporar el agua de vegetación, desglasar-con el vino y dejar evaporar.

4

Añadir el pescado de roca y cubrir con agua. Hacer que hierva, espumar esto y cocer 30 min.

5

Dejar infusionar 1 h, pasarlo por el chino y desengrasarlo.

6

Para la salsa de cigalas: en una olla, saltear las cigalas con aceite hasta dorarlos, picar bien los fines, retirar y reservar.

7

En la misma olla, agregar la cebolla, los ajos, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Dorar y añadir el pimiento rojo, el tomate en cuartos, el apio, el hinojo y el puerro, rehogar bien e incorporar las cigalas.

8

Añadir el arroz, la ñora, el concentrado de tomate, azafrán y tallos de perejil. Mojar con el vino y dejar evaporar. Incorporar el caldo rojo de pescado de roca y el agua, y haga que hierva 25 min. Dejar infusionar 1 h, pasarlo por el chino y desengrasante ello.

9

Reducir esto a textura de salsa.

10

Para las cigalas: separar la cabeza del cuerpo, las cabezas podeis utilizarlas para otra preparación.

11

Escaldar las cigalas 1 min en agua hirviendo abundante con sal, escurrir y enfriar en agua con hielo.

12

Pelar las colas y reservarlas. Marcarlas en un sartén con aceite, en el momento de servir el plato.

MONTAJE
13

Terminar las judías hirviéndola en caldo rojo, que las cubra, hasta que se reduzca a la mitad, pintarlas con la salsa de cigalas y añadir las colas marcadas.