Crema de buey de mar

Poner a hervir el buey de mar en abundante agua salada con pimienta en grano y laurel durante 10 min. Colar y reservar el caldo de la cocción.

Sofreír las chalotas peladas y cortadas pequeñas y el puerro picado en una cazuela con un chorro de aceite a fuego lento durante 10 min.

Añadir el buey de mar, el vino y el tomate. Darle un par de vueltas y, cuando esté bien integrado, añadir el agua de la cocción —reservar un vaso—. Hervirlo 20 min y triturar. Pasar por el chino y reservar.

Cortar la sepia en daditos pequeños y saltear a fuego medio en una sartén con un poco de aceite, ajo y perejil picado. En el vaso que ha reservado de caldo de la cocción disolver la tinta de la sepia y ligar, en el fuego, con un poco de fécula de maíz.

En un plato hondo pequeño o en un vasito, dispone la crema de buey de mar caliente, añadir un chorrito de crema de leche, una cucharada de sepia salteada y una línea de tinta de sepia.