¿Existe la paella original?

02 Marzo, 2018

¿Existe la paella original?


Valencia es la tierra de origen de la paella como plato cocinado. Eso lo tenemos todos claro. Concretamente, la tradición sitúa su nacimiento en la huerta valenciana, por eso sus ingredientes principales se cultivan allí. Igual que allí se encuentran los corrales de pollos y conejos, las carnes que históricamente se incorporan en la receta.

Inicialmente la palabra paella se refería más bien a una jornada de campo que se resumía con la expresión “iremos de paella”. Es por ello que la tradición más canónica del plato dice que debe cocinarse al aire libre, en fuego de leña y añade que debe comerse directamente del recipiente con cuchara de madera. Además, un protocolo no escrito señala que cada comensal debe respetar escrupulosamente la porción del círculo que le toca. ¡Aviso a tragaldabas!

En la actualidad…

Existen tantas recetas de paella como casas hay en la Comunidad Valenciana pero, generalmente, todas comparten ciertos elementos. El primero y principal, el arroz. En una paella auténtica, el grano de arroz siempre debe quedar seco y suelto, a excepción de la capa que entra en contacto con la paella, el socarradet, que debe quedar un poco quemada. Una operación delicada que solo dura unos segundos pero que puede estropear todo el plato.

Según Rafael Vidal, cocinero y propietario de los históricos restaurantes Levante, y una de las voces más autorizadas del sector gastronómico de esta comunidad autónoma, la lista de ingredientes de la paella auténtica se completa con nueve ingredientes más: aceite de oliva virgen extra, pollo, conejo, ferradura (judía verde plana), garrofó pintat (variedad autóctona de judía blanca pintada), tomate, agua, sal y azafrán.

En ciertos pueblos valencianos añaden algún ingrediente extra de proximidad, como el pimentón, el ajo laminado, la alcachofa, el pato o los caracoles. Pequeñas variantes que, según él, también son válidas porque pertenecen a la cultura gastronómica valenciana.

Las variantes

O sea, si lleva chorizo no es paella aunque el célebre chef británico Jamie Oliver la denominase así en uno de sus programas. Para los puristas esa propuesta fue una aberración, aunque no la única. Porque una cosa es la paella y otra muy distinta el "arroz con cosas" que se prepara en otros puntos de España y del mundo, por mucho que el cocinero use el recipiente metálico redondo, plano y con dos asas del mismo nombre, se lamentan. Suele pasar. Cuando uno empieza a viajar se acaba adaptando a los usos y costumbres de nuevos territorios.

Si no eres valenciano y te preguntas por la cebolla, el pescado o el marisco que suelen incluir los arroces que te comes, una última recomendación: navega por Wikipaella, una asociación sin ánimo de lucro para el conocimiento y el reconocimiento de las auténticas paellas. Encontrarás respuestas, restaurantes y recetas.

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