Cómo hacer un buen merengue

Cómo hacer un buen merengue

El merengue, uno de los dulces más tradicionales, está presente en muchas recetas de repostería. Pero hacer un buen merengue no es una tarea sencilla. Estos consejos os serán de gran ayuda para lograr el merengue perfecto. 

El merengue es un tipo de preparación dulce hecha con clara de huevo batida y azúcar, al que se pueden añadir aromatizantes, como vainilla, avellana o almendras. Son muy aéreos y dulces, y suelen utilizarse como relleno de pasteles o en tartas. Es habitual cocinarlos hasta que el exterior se seca y endurece, pero también se puede quemar la superficie con un soplete para que quede dorado y bien crujiente por fuera.

Tipos de merengue

  • Merengue francés. Se prepara en crudo, simplemente montando las claras de huevo a punto de nieve y añadiendo azúcar hasta que toma consistencia. Hay que consumirlo rápido: primero, porque se trata de huevo crudo; y segundo, porque enseguida pierde volumen y suelta agua (es cuando se dice que «llora»).
  • Merengue suizo. Es más estable que el francés. Se monta disolviendo el azúcar en las claras de huevo al baño María a una temperatura de 60 ºC (nunca se debe sobrepasar los 62 ºC, ya que las claras empezarían a cuajarse).
  • Merengue italiano. El merengue italiano necesita un poco más de tiempo, pero el resultado es un merengue muy firme, estable y brillante que puede aguantar perfectamente sin alterarse ni perder volumen. Este merengue se hace incorporando el azúcar en forma de almíbar muy caliente, de manera que cuece ligeramente las claras, pero sin llegar a cuajarlas.

Un merengue brillante

A los devotos de esta elaboración os interesará saber cómo preparar un merengue brillante, estable y que aguante horas manteniendo el volumen. Aquí os damos unos cuantos consejos para que podáis preparar un buen merengue italiano y que os quede como el de las pastelerías. Lo más importante es partir de una buena preparación de los utensilios y los ingredientes y cuidar las temperaturas.

  1. Antes de empezar, hay que comprobar que se dispone de todo el material de cocina necesario: en especial, para esta receta lo ideal sería contar con un robot de cocina que funcione de forma autónoma, compuesto por un bol metálico, en el que trabajan unas varillas eléctricas con velocidad de trabajo regulable. Así, cuando se estén montando las claras podremos ir preparando el almíbar, para lo que será necesario contar también con un termómetro de cocina.
  2. Hay que asegurarse de que en el bol de la batidora no haya restos de grasa, humedad ni suciedad. Recordad que la grasa dificulta el montado de las claras.
  3. Echamos las claras y ponemos en funcionamiento la batidora a velocidad alta. Al montarlas, primero empezarán a hacer espuma, después blanquearán y al final alcanzarán el conocido punto de nieve. Para comprobar si las claras están listas, levantamos la varilla y observamos si al hacerlo se forma un pico fino, como si de una estalactita se tratara.
  4. Cuando tenemos las claras a punto de nieve, añadimos un poco de azúcar blanco, esparciéndolo bien y con las varillas en marcha. Veremos que entonces empieza a coger consistencia y el color se vuelve más blanco.
  5. Vamos a añadirle también un almíbar bien caliente, que con su temperatura cocerá ligeramente las claras y hará que el merengue quede firme y brillante. Para hacerlo, necesitaremos azúcar y agua, en proporción de tres partes de azúcar por una de agua. Lo pondremos al fuego a temperatura baja, hasta que alcance los 120 ºC. Sabremos que ha llegado a esta temperatura cuando en la superficie se generen burbujas de cierto tamaño.
  6. Sin dejar que se enfríe, y con las varillas en marcha, vamos incorporando el almíbar poco a poco, en un hilo y pegado a la pared del bol para que no forme grumos. Si lo echáramos todo a la vez las claras se cuajarían. Añadimos almíbar hasta que al tocar el bol no lo notemos caliente.
  7. Como el almíbar tiende a enfriarse, puede ocasionar algunos problemas, como que se enturbie o se cristalice, de manera que al caer sobre las claras se formen pegotes que estropeen el merengue. Para que esto no nos pase, sobre todo en invierno, se recomienda sustituir un tercio de la parte del azúcar de la receta por glucosa o azúcar invertido. Así se evita la recristalización del azúcar común y el resultado es excelente.
  8. Una vez listo, el merengue italiano nos servirá en muchas de nuestras recetas, ya sea para cubrir un pastel o bien para cocerlo directamente en el horno.