La comida congelada y en conserva, ¿es buena?

Ferran Adrià es el responsable de una gran revolución gastronómica. Con El Bulli, su restaurante de la cala Montjoi (Alt Empordà), Adrià consiguió situar la gastronomía catalana en la cumbre de la cocina internacional y logró el título de Mejor Restaurante del Mundo en varias ocasiones, además de tres estrellas Michelin.

Las esferificaciones, las espumas con sifón y las deconstrucciones son técnicas inventadas por Adrià que hoy se aplican en las cocinas de todo el mundo. Desde el cierre de El Bulli, en 2011, Adrià se ha centrado en la investigación y la divulgación gastronómica y en la actualidad colabora con numerosos proyectos, al tiempo que dirige la Bullipedia, una obra enciclopédica que recogerá, en una treintena de volúmenes, todo el conocimiento alrededor de la alimentación.

Por lo que se refiere a la conservación de los alimentos, Ferran Adrià puntualiza que, no todos los alimentos sobreviven igual de bien al proceso del congelado. En el caso de la salsa de tomate, hay que decir que están igual de buenas las congeladas que las presentadas en conserva. Si elaboráis una salsa boloñesa y la congeláis, quedará igual en un 95%. Si compráis una salsa de tomate de una buena marca y le añadís un poco de albahaca fresca y un chorrito de aceite de oliva extra, puede quedar muy rica.

En cuanto a las conservas, es algo que va en gustos. El Bulli, desde sus inicios, ha utilizado alimentos en conserva, como los espárragos, que son una obra de arte según Ferran Adrià (hecho que fue criticado). Sin embargo, otros alimentos pierden calidad cuando están en conserva, como es el caso de las judías verdes.