Pernil

Ingredients

  • 1 pernil

Preparació

  1. Comenceu per la massa, col·locant el pernil amb la peülla cap amunt. La punta és la part final del pernil a l’altre costat de la peülla.
  2. Ajustar el pernil amb fermesa al suport perniler. Comproveu que no es mou i que es troba a l’alçada adequada.
  3. Amb el ganivet gran, perfileu la canya rodejant-la amb el tall del ganivet. Marqueu un tall perpendicular a la pota, per sota l’os que sobresurti de la canya.
  4. Feu un tall profund fins a l’os. Talleu una porció en forma de falca, uns dits per sota de la línia marcada en diagonal.
  5. Netegeu de greix la part que voleu començar a tallar. Això evita el sabor a ranci en els trossos que feu. Treieu aquesta capa de greix a mesura avanceu, perquè no es ressequi el pernil. També s’han de reservar alguns trossos de greix per cobrir la zona tallada del pernil.
  6. La bona direcció que heu de seguir per tallar la marca l’eix del pernil. Amb aquesta referència, s’ha de començar a tallar des de la part més alta de la peça.
  7. Quan talleu la part de la massa, el primer os que us trobareu és el maluc. S’ha de rodejar amb un ganivet curt per desossar, el més a prop de l’os, però evitant tallar-lo.
  8. Quan arribeu a l’os inferior del pernil: el fèmur, s’ha de separar el magre de la punta òssia que sobresurt.
  9. Amb la peülla cap avall, la superfície que es talla és la contramassa. De nou, cal començar a tallar des de la part més alta del pernil i en paral·lel al tall que ja vau fer a la massa.
  10. Per acabar, tingueu present que es pot aprofitar el magre que queda al pernil per fer-ne daus ibèrics i els ossos es poden utilitzar per donar més sabor a cocidos, escudelles i caldos.