Estofat de mongetes del ganxet, escamarlans i salsa de crustacis

  • DificultatMedia
  • Temps total:150 mins
  • Comensals6 Persones

Ingredients

Ingredients
 400 g de mongetes del ganxet seques (o cuites i en conserva)
 sal
 12 escamarlans
 oli d’oliva verge extra
 25 l de fumet vermell de peix de roca
 2 kg de peix de roca
 500 g de ceba Mirepoix
 1 cabeça d’alls, pelats i tallats per la meitat
 100 g de bulb de fonoll laminat
 50 g d’api laminat
 100 g de tomàquets a quarts
 1 cullerada de tomàquet concentrat
 50 ml de vi blanc
 oli d’oliva verge extra
Per a la salsa d’escamarlans:
 1 kg d’escamarlans
 3 cebes de Figueres grosses
 10 grans d’all amb pela, aixafats
 5 tomàquets a quarts
 1 branca d’api laminat
 1 porro laminat
 100 g de bulb de fonoll laminat
 30 g de pebrot vermell laminat
 100 g d’arròs
 100 ml de vi blanc
 1 cullerada de polpa de nyora o pebrot de romesco
 1 cullerada de concentrat de tomàquet
 brins de safrà
 4 troncs de julivert
 1 fulla de llorer
 2 l de fumet vermell de peix de roca
 500 ml d’aigua
 oli d’oliva verge extra
 pebre negre en gra

Directions

Preparació
1

Per a les mongetes del ganxet: deixeu les mongetes en remull 12 h. Escorreules, poseu-les en una olla i afegiu-hi aigua i un bon raig d’oli. Feu que arrenquin el bull, 45 min. Afegiu-hi sal al final de la cocció i escorreu-les.

2

Per al fumet vermell de peix de roca: netegeu el peix, traieu-li els ulls, les ganyes i les vísceres, i dessagneu-lo en aigua amb gel.

3

En una olla amb oli, daureu la ceba, afegiu-hi l’all, i daureu el fonoll i l’api. Ofegueu-ho i incorporeu-hi el tomàquet a quarts i el concentrat. Deixeu evaporar l’aigua de vegetació, desglaceu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar.

4

Afegiu-hi el peix de roca i cobriu-ho amb aigua. Feu que arrenqui el bull, escumeu-ho i feu-ho coure 30 min.

5

Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.

6

Per a la salsa d’escamarlans: en una olla, salteu els escamarlans amb oli fins a daurar-los, piqueu bé els caps, retireu-ho i reserveu-ho.

7

A la mateixa olla, afegiu la ceba, els alls, el pebre en gra i la fulla de llorer. Daureu-ho i afegiu-hi el pebrot vermell, el tomàquet a quarts, l’api, el fonoll i el porro, ofegueu-ho bé i incorporeu-hi els escamarlans.

8

Afegiu-hi l’arròs, la nyora, el concentrat de tomàquet, safrà i tiges de julivert. Mulleu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar. Incorporeu-hi el fumet vermell de peix de roca i l’aigua, i feu que arrenqui el bull 25 min. Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.

9

Reduïu-ho a textura de salsa.

10

Per als escamarlans: separeu-ne el cap del cos, els caps els podeu fer servir per a una altra preparació.

11

Escaldeu els escamarlans 1 min en aigua bullent abundant amb sal, escorreu-los i refredeu-los en aigua amb gel.

12

Peleu les cues i reserveu-les. Marqueu-les en un paella amb oli, al moment de servir el plat.

MUNTATGE
13

Acabeu les mongetes bullint-les en fumet vermell, que les cobreixi, fins que es redueixi a la meitat, pinteu-les amb la salsa d’escamarlans i afegiu-hi les cues marcades.

Estofat de mongetes del ganxet, escamarlans i salsa de crustacis

Ingredients
400 g de mongetes del ganxet seques (o cuites i en conserva)
sal
12 escamarlans
oli d’oliva verge extra
2,5 l de fumet vermell de peix de roca
2 kg de peix de roca
500 g de ceba Mirepoix
1 cabeça d’alls, pelats i tallats per la meitat
100 g de bulb de fonoll laminat
50 g d’api laminat
100 g de tomàquets a quarts
1 cullerada de tomàquet concentrat
50 ml de vi blanc
oli d’oliva verge extra
Per a la salsa d’escamarlans:
1 kg d’escamarlans
3 cebes de Figueres grosses
10 grans d’all amb pela, aixafats
5 tomàquets a quarts
1 branca d’api laminat
1 porro laminat
100 g de bulb de fonoll laminat
30 g de pebrot vermell laminat
100 g d’arròs
100 ml de vi blanc
1 cullerada de polpa de nyora o pebrot de romesco
1 cullerada de concentrat de tomàquet
brins de safrà
4 troncs de julivert
1 fulla de llorer
2 l de fumet vermell de peix de roca
500 ml d’aigua
oli d’oliva verge extra
pebre negre en gra
Preparació
1

Per a les mongetes del ganxet: deixeu les mongetes en remull 12 h. Escorreules, poseu-les en una olla i afegiu-hi aigua i un bon raig d’oli. Feu que arrenquin el bull, 45 min. Afegiu-hi sal al final de la cocció i escorreu-les.

2

Per al fumet vermell de peix de roca: netegeu el peix, traieu-li els ulls, les ganyes i les vísceres, i dessagneu-lo en aigua amb gel.

3

En una olla amb oli, daureu la ceba, afegiu-hi l’all, i daureu el fonoll i l’api. Ofegueu-ho i incorporeu-hi el tomàquet a quarts i el concentrat. Deixeu evaporar l’aigua de vegetació, desglaceu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar.

4

Afegiu-hi el peix de roca i cobriu-ho amb aigua. Feu que arrenqui el bull, escumeu-ho i feu-ho coure 30 min.

5

Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.

6

Per a la salsa d’escamarlans: en una olla, salteu els escamarlans amb oli fins a daurar-los, piqueu bé els caps, retireu-ho i reserveu-ho.

7

A la mateixa olla, afegiu la ceba, els alls, el pebre en gra i la fulla de llorer. Daureu-ho i afegiu-hi el pebrot vermell, el tomàquet a quarts, l’api, el fonoll i el porro, ofegueu-ho bé i incorporeu-hi els escamarlans.

8

Afegiu-hi l’arròs, la nyora, el concentrat de tomàquet, safrà i tiges de julivert. Mulleu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar. Incorporeu-hi el fumet vermell de peix de roca i l’aigua, i feu que arrenqui el bull 25 min. Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.

9

Reduïu-ho a textura de salsa.

10

Per als escamarlans: separeu-ne el cap del cos, els caps els podeu fer servir per a una altra preparació.

11

Escaldeu els escamarlans 1 min en aigua bullent abundant amb sal, escorreu-los i refredeu-los en aigua amb gel.

12

Peleu les cues i reserveu-les. Marqueu-les en un paella amb oli, al moment de servir el plat.

MUNTATGE
13

Acabeu les mongetes bullint-les en fumet vermell, que les cobreixi, fins que es redueixi a la meitat, pinteu-les amb la salsa d’escamarlans i afegiu-hi les cues marcades.