Ingredients
Directions
Per a les mongetes del ganxet: deixeu les mongetes en remull 12 h. Escorreules, poseu-les en una olla i afegiu-hi aigua i un bon raig d’oli. Feu que arrenquin el bull, 45 min. Afegiu-hi sal al final de la cocció i escorreu-les.
Per al fumet vermell de peix de roca: netegeu el peix, traieu-li els ulls, les ganyes i les vísceres, i dessagneu-lo en aigua amb gel.
En una olla amb oli, daureu la ceba, afegiu-hi l’all, i daureu el fonoll i l’api. Ofegueu-ho i incorporeu-hi el tomàquet a quarts i el concentrat. Deixeu evaporar l’aigua de vegetació, desglaceu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar.
Afegiu-hi el peix de roca i cobriu-ho amb aigua. Feu que arrenqui el bull, escumeu-ho i feu-ho coure 30 min.
Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.
Per a la salsa d’escamarlans: en una olla, salteu els escamarlans amb oli fins a daurar-los, piqueu bé els caps, retireu-ho i reserveu-ho.
A la mateixa olla, afegiu la ceba, els alls, el pebre en gra i la fulla de llorer. Daureu-ho i afegiu-hi el pebrot vermell, el tomàquet a quarts, l’api, el fonoll i el porro, ofegueu-ho bé i incorporeu-hi els escamarlans.
Afegiu-hi l’arròs, la nyora, el concentrat de tomàquet, safrà i tiges de julivert. Mulleu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar. Incorporeu-hi el fumet vermell de peix de roca i l’aigua, i feu que arrenqui el bull 25 min. Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.
Reduïu-ho a textura de salsa.
Per als escamarlans: separeu-ne el cap del cos, els caps els podeu fer servir per a una altra preparació.
Escaldeu els escamarlans 1 min en aigua bullent abundant amb sal, escorreu-los i refredeu-los en aigua amb gel.
Peleu les cues i reserveu-les. Marqueu-les en un paella amb oli, al moment de servir el plat.
Acabeu les mongetes bullint-les en fumet vermell, que les cobreixi, fins que es redueixi a la meitat, pinteu-les amb la salsa d’escamarlans i afegiu-hi les cues marcades.
Per a les mongetes del ganxet: deixeu les mongetes en remull 12 h. Escorreules, poseu-les en una olla i afegiu-hi aigua i un bon raig d’oli. Feu que arrenquin el bull, 45 min. Afegiu-hi sal al final de la cocció i escorreu-les.
Per al fumet vermell de peix de roca: netegeu el peix, traieu-li els ulls, les ganyes i les vísceres, i dessagneu-lo en aigua amb gel.
En una olla amb oli, daureu la ceba, afegiu-hi l’all, i daureu el fonoll i l’api. Ofegueu-ho i incorporeu-hi el tomàquet a quarts i el concentrat. Deixeu evaporar l’aigua de vegetació, desglaceu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar.
Afegiu-hi el peix de roca i cobriu-ho amb aigua. Feu que arrenqui el bull, escumeu-ho i feu-ho coure 30 min.
Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.
Per a la salsa d’escamarlans: en una olla, salteu els escamarlans amb oli fins a daurar-los, piqueu bé els caps, retireu-ho i reserveu-ho.
A la mateixa olla, afegiu la ceba, els alls, el pebre en gra i la fulla de llorer. Daureu-ho i afegiu-hi el pebrot vermell, el tomàquet a quarts, l’api, el fonoll i el porro, ofegueu-ho bé i incorporeu-hi els escamarlans.
Afegiu-hi l’arròs, la nyora, el concentrat de tomàquet, safrà i tiges de julivert. Mulleu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar. Incorporeu-hi el fumet vermell de peix de roca i l’aigua, i feu que arrenqui el bull 25 min. Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.
Reduïu-ho a textura de salsa.
Per als escamarlans: separeu-ne el cap del cos, els caps els podeu fer servir per a una altra preparació.
Escaldeu els escamarlans 1 min en aigua bullent abundant amb sal, escorreu-los i refredeu-los en aigua amb gel.
Peleu les cues i reserveu-les. Marqueu-les en un paella amb oli, al moment de servir el plat.
Acabeu les mongetes bullint-les en fumet vermell, que les cobreixi, fins que es redueixi a la meitat, pinteu-les amb la salsa d’escamarlans i afegiu-hi les cues marcades.
Amanida 
Arrossos 
Begudes 
Carn 
Dolços 
Fruita 
Llegums 
Ous 
Pasta 
Patates 
Peix 
Sopes i cremes 
Verdures