Existeix la paella original?

02 Març, 2018

Existeix la paella original?


València és la terra d’origen de la pella com a plat cuinat. Això ho tenim tots molt clar. Concretament, la tradició situa el seu naixement a l’horta valenciana, per això els seus ingredients principals es conreen allà. Com també és allà que s’hi poden trobar els corrals de pollastres i els conills, les carns que històricament s’incorporen a la recepta.

Inicialment la paraula paella es referia més aviat a una jornada de camp que es resumia amb l’expressió “anirem de paella”. És per això que la tradició més canònica del plat diu que s’ha de cuinar a l’aire lliure, amb foc de llenya i afegeix que s’ha de menjar directament del recipient amb cullera de fusta. A més, un protocol no escrit assenyala que cada comensal ha de respectar escrupolosament la porció del cercle que li toca. Avís per als golafres!

Actualment...

Existeixen tantes receptes de paella com cases hi ha a la Comunitat Valenciana però, generalment, totes comparteixen certs elements. El primer i principal, l’arròs. En una paella autèntica, el gra d’arròs sempre ha de quedar sec i solt, a excepció de la capa que entra en contacte amb la paella, el socarradet, que ha de quedar una mica cremada. Una operació delicada que tan sols dura uns segons però que pot esguerrar tot el plat.

Segons Rafael Vidal, cuiner i propietari dels històrics restaurants Levante, i una de les veus més autoritzades del sector gastronòmic d’aquesta comunitat autònoma, la llista d’ingredients de la paella autèntica es completa amb nou ingredients més: oli d’oliva verge extra, pollastre, conill, ferradura (mongeta verda plana), garrofó pintat (varietat autòctona de mongeta blanca pintada), tomàquet, aigua, sal i safrà.

En cert pobles valencians afegeixen algun ingredient extra de proximitat, com el pebre vermell, l’all laminat, les carxofes, l’ànec o els cargols. Petites variants que, segons ell, també són vàlides perquè pertanyen a la cultura gastronòmica valenciana.

Les variants

O sigui, si porta xoriço no és paella encara que el cèlebre xef britànic Jamie Oliver la denominés així en un dels seus programes. Per als puristes aquella proposta va ser una aberració, tot i que no la única. Perquè una cosa és la paella i una altra de molt diferent és “l’arròs amb coses” que es prepara en altres punts d’Espanya i del món, per molt que el cuiner faci servir el recipient metàl·lic rodó, pla i amb dues nanses del mateix nom, es lamenten. Sol passar. Quan un comença a viatjar s’acaba adaptant als costums dels nous territoris.

Si no ets valencià i et preguntes per la ceba, el peix o el marisc que solen incloure els arrossos que menges, una última recomanació: navega per Wikipaella, una associació sense ànim de lucre per al coneixement i el reconeixement de les autèntiques paelles. Hi trobaràs respostes, restaurants i receptes.

Avantatges relacionats