Com fer una bona merenga

Com fer una bona merenga

La merenga, un dels dolços més tradicionals, està present en moltes receptes de rebosteria. Però fer una bona merenga no és feina fàcil. Aquests consells us seran de gran ajut per aconseguir la merenga perfecta.

La merenga és un tipus de preparació dolça feta amb clara d’ou batuda i sucre, a la qual es poden afegir aromatitzants, com vainilla, avellana o ametlles. Són molt esponjoses, dolces i un cop fetes solen ser usades com a farcit de pastissos. Habitualment s’acaba cuinant fins que l’exterior estigui sec i cruixent, també s’acaba cremant amb un bufador la superfície, perquè quedi daurada i ben cruixent.

Tipus de merenga

Merenga francesa. Es prepara en crua, simplement muntant les clares d’ou a punt de neu i afegint sucre fins que agafi consistència. Cal consumir-la ràpid, ja que es tracta d’ou cru, i perquè de seguida perd volum i deixa anar aigua (es diu que “plora”).

Merenga suïssa. És més estable que la francesa, es munta dissolent el sucre en clares d’ou al bany maria a una temperatura de 60 ºC, però mai ha de sobrepassar els 62 ºC, ja que a partir de llavors les clares comencen a quallar.

Merenga italiana. La merenga italiana necessita una mica més de temps d’elaboració, però el resultat dóna una merenga molt ferma, estable i brillant que pot aguantar perfectament sense alterar-se ni perdre volum. Aquesta merenga es fa amb el sucre incorporat en forma d’almívar, així que amb la seva temperatura va coent lleugerament les clares, però sense arribar a quallar-les.

Una merenga brillant

Si sou devots d’aquesta elaboració, us interessa saber com preparar una merenga brillant, estable i que aguanti hores sense que perdi volum. Per això, us donem uns consells perquè la vostra merenga sigui com la de les pastisseries. Us donem les claus per fer una bona merenga italiana. El més important és partir d’una bona preparació dels estris i els ingredients i vigilar les temperatures.

  1. Primer de tot cal tenir en compte el material de cuina del que disposem, ja que per a aquesta recepta és ideal comptar amb un robot de cuina que funcioni de manera autònoma, compost per un bol metàl·lic, en el qual treballen unes varetes elèctriques, a les quals se’ls pot regular la velocitat de treball. Així, quan s’estiguin muntant les clares podem anar preparant l’almívar, pel qual serà necessari comptar amb un termòmetre de cuina.
  2. Cal assegurar que en el bol de la batedora no hi hagi cap resta de greix, humitat o brutícia. El greix dificulta el muntat de les clares.
  3. Hi tirem les clares i posem a funcionar la batedora a velocitat alta. Al muntar-les, començaran primer a fer escuma, després blanquejaran i al final aconseguirem el conegut punt de neu (comproveu-ho aixecant la vareta i observant si es forma un bec fi, com si fos una estalactita).
  4. Quan tenim ja les clares a punt de neu afegim una mica de sucre blanc, escampant-lo bé i amb les varetes en marxa. Veurem que comença a agafar consistència i el color es torna més blanc.
  5. Afegim també un almívar, que amb la temperatura courà lleugerament les clares i les farà fermes i brillants. Per això, necessitarem sucre i aigua, en proporció de tres parts de sucre per una d’aigua. Ho posarem al foc a temperatura baixa, fins que arribi als 120 ºC. Sabrem que ha arribat a aquesta temperatura quan veiem que a la superfície es generen bombolles de certa grandària.
  6. Amb les varilles en marxa anem incorporant l’almívar, a poc a poc, en un fil i enganxat a la paret del bol perquè no faci grumolls. Si el poséssim tot de cop, les clares quallarien. Hem d’afegir almívar fins que quan toquem el bol, no el notem calent.
  7. Com que l’almívar tendeix a refredar-se, podem tenir alguns problemes, com que quedi tèrbol o s’hi formin cristalls. Per evitar que passi, sobretot a l’hivern, podeu substituir un terç del sucre de la recepta per glucosa o sucre invertit. Així evitareu la recristal·lització del sucre comú.
  8. Quan la merenga italiana estigui a punt, ja podreu fer-la servir en les vostres receptes, ja sigui com a cobertura d’un pastís o per coure’l directament al forn.