Com fer la millor maionesa casolana

Et donem les claus per aconseguir la millor maionesa casolana amb la que enamoraràs a tots els teus invitats.

La maionesa és una de les grans salses mare de la cuina i les filles són les múltiples salses que se’n deriven, com ara la  tàrtara, la  rosa, o qualsevol altra variant que hi incorpori un ingredient extra amb la maionesa com a base. És una salsa obtinguda per l’emulsió d’oli d’oliva, ou, llimona o vinagre, pebre negre i sal. Tant a les llars com en la restauració professional, la manera més senzilla de fer-la és amb l’ajuda d’un túrmix o batedora elèctrica, tot i que també es pot fer amb morter o amb unes varetes manuals.

Com fer maionesa casolana? Preparació

Per fer maionesa amb una batedora elèctrica:

  1. En un pot mesclador, es posa l’ou i s’amaneix amb pebre i sal.
  2. Es remena i s’hi van afegint tots els ingredients.
  3. S’introdueix el braç batedor fins al fons del pot, amb l’aparell elèctric a velocitat moderada. Cal mantenir el braç ferm i anar removent-ho una estona. Quan encara quedi una petita porció de líquid sense  emulsionar, es mou la batedora amunt i avall fins que la mescla tingui consistència.
  4. S’hi afegeixen unes gotes de vinagre, llimona o llima. Aquests components àcids donen més volum a la salsa, milloren l’emulsió i, si n’hi posem molta quantitat, poden evitar el desenvolupament de la salmonel·la.

Per fer la maionesa a mà:

  1. Posant dins del morter el rovell d’ou, sal i pebre.
  2. Comenceu-ho a remenar i afegiu-hi, a poc a poc, un fil d’oli d’oliva.
  3. Munteu-ho fins que la mescla agafi consistència. Per evitar que es talli, tots els ingredients han d’estar a la mateixa temperatura. Si es talla, podeu rectificar-la afegint-hi una molla de pa xopa de vinagre. També ho podeu rectificar afegint la mescla tallada gota a gota en un recipient on hi heu posat prèviament una cullerada de mostassa o de vinagre, mentre ho remeneu enèrgicament amb el batedor.

I ja tens a punt una deliciosa maionesa casolana per elaborar plats com l’ensaladilla russa

Ingredients

Els ingredients imprescindibles són els ous i l’oli. Els ous han de ser frescos. Com a alternativa, podeu fer servir rovell pasteuritzat, tot i que aquest és més habitual en la restauració, ja que és difícil de trobar en quantitats adequades per a la cuina domèstica. L’oli, si pot ser, ha de ser el verge extra d’arbequina. Per a la maionesa, és millor si és d’una varietat d’oliva afruitada i de sabor refrescant, que no pas de varietats molt fortes, com la picual, la hojiblanca o la manzanilla. També s’hi poden afegir altres condiments per donar-li nous matisos: suc de cítrics o la pela ratllada d’aquests, vinagre de poma, espècies, herbes aromàtiques, anxoves, tàperes, etc.

Conservació

Per tal de conservar la maionesa correctament, cal guardar-la a la nevera una vegada feta si l’hem de consumir al cap d’una estona, especialment si és estiu. I no us oblideur del suc de llimona, llima o vinagre, que en facilita la conservació i alhora evita el desenvolupament de la salmonel·la.

Orígens

L’origen de la maionesa és incert, per una banda es creu que ve de les illes Balears, concretament de Maó, Menorca. I per una altra banda s’afirma que és una salsa francesa. Hi ha menorquins que reclamen ‘maonesa’ (gentilici de Maó) com a mot genuí per designar la maionesa. S’ha arribat a defensar, amb arguments més aviat febles, que es tracta d’una imitació modificada i ensopida de l’allioli menorquí, del qual els francesos en tragueren l’all, massa potent per al seu gust.

El nom, però, no apareix documentat en un text català fins al 1897, derivat del mot ‘mayonnaise’,  documentat en francès per primer cop al 1806. La tradició diu que la ‘sauce mayonnaise’ hauria pres el nom de Maó, per commemorar la presa de la ciutat el 1756.

Segons algunes veus expertes, ‘maionesa’ és una alteració de ‘sauce mahonnaise’. I es creu que el personal culinari francès no distingia ‘mahonais’ de ‘bayonnais’. Les teories més modernes parlen de vincular l’origen etimològic de la maionesa amb la salsa de Baiona. Altres teories, com la d’Antonin Câreme, el primer gran cuiner modern, pretenen que derivi del mot ‘manier’ (manipular amb les mans) i evolucionà del mot ‘magnonnaise’. Una última teoria proposa que s’origina de la deformació popular del mot francès ‘moyeu’, rovell d’ou.

Opcions veganes: Com fer maionesa vegana?

Per fer una versió vegana d’aquesta cèlebre salsa, cal substituir l’ou per altres elements que facin possible l’emulsió. La versió vegana es coneix amb el nom popular de ‘veganesa’, ideal també per a dietes baixes en calories. Es pot fer fent servir llet de soja, amb una textura semblant a la llet de vaca, que es fa servir per elaborar la lactonesa (maionesa amb llet en comptes d’ou). Per fer-la, introduirem tots els ingredients al pot per batedora i ho batrem sense moure-ho fins que emulsioni i s’integrin tots els ingredients.

Utilitzar tofu com a substitut de l’ou és també una bona opció vegana. El tofu dóna una consistència cremosa i lleugera, que recorda a una mousse. S’introdueix el tofu, prèviament bullit i refredat, tallat a dauets dins el got triturador amb la resta d’ingredients i triturem fins obtenir una textura suau i lleugera.