El gaspatxo, un dels plats més antics d’Espanya

Singular, variat, pintoresc, ancestral i modern, el gaspatxo és una de les sopes més refrescants i nutritives del receptari espanyol. A més d’una de les receptes més antigues que aquí es mengen. El seu origen no és clar, i es debat entre els romans i els àrabs, tot i que és possible que el plat hagi evolucionat dels uns altres, com ha passat posteriorment. De fet, no serà fins al segle CVI que se li comencen a incorporar verdures i no és fins ben entrar el segle XVII que se li afegeix el tomàquet, el seu producte més característic. Increïble però cert.

L’original

El gaspatxo original era una sopa senzilla, elaborada amb pocs ingredients bàsics i de qualitat (hortalisses, pa, sal, oli d’oliva i vinagre) que no es trituraven, només es trossejaven bé i s’aixafaven mb un morter amb oli i aigua freda. Van ser els camperols i els pastors qui van idear aquest plat que permetia aprofitar el producte hortícola de temporada i qualsevol altre ingredient del rebost, no necessitava foc ni coberts (n’hi havia prou amb els crostons de pa per posar-se’l a la boca) i ajudava a suportar les caloroses jornades laborals a l’estiu.

Encara que no s’han trobat dates concretes, es té constància que aquells gaspatxos primitius ja es consumien en època de l’Imperi Romà amb el nom de salmorium, una barreja blanca i pastosa d’alls, molles de pa, oli i sal. Els àrabs van adaptar la recepta incorporant-li ametlles, un aliment molt present a la seva gastronomia. Finalment, d’Amèrica van arribar el tomàquet i el pebrot i, amb la generalització del consum a Espanya dels productes del Nou Món, es va començar a perfilar la recepta tal i com la coneixem avui en dia.

Una sopa freda excel·lència

Reconstituent, saludable, refrescant, econòmic, gustós… El gaspatxo és la sopa freda per excel·lència de l’estiu a Espanya. Això sí, no hi ha dos receptes iguals. ‘Cada maestrillo tiene su librillo’, diuen en castellà, encara que utilitzi ingredients comuns… o no. I és que actualment el plat admet mil i una variacions. Algunes versions porten fruites com la remolatxa, síndria, cireres, taronja o fins i tot alvocat, que en canvia el color vermell característic. En altres casos no canvien els ingredients si no les elaboracions. Empedrats, gelatines i espumes de gaspatxos són habituals en l’alta gastronomia, formes noves que mantenen l’essència del plat.

“Si el gaspatxo fos americà seria la Coca-Cola del segle XXI”, ha manifestat en alguna ocasió el cuiner José Andrés. Al comensal estatunidenc, a qui ell coneix tan bé, li agrada tant com a nosaltres. I ell, que és un fresc, es deixa estimar.