Farines sense gluten

Farines sense gluten

La farina de blat es troba en moltes preparacions de la nostra gastronomia i és un dels pilars de la cultura culinària mediterrània. Per tant, és relativament complicat substituir-la per altres elements. Complicat però no impossible, ja que hi ha molts tipus de farina procedents de molts productes diferents, molt versàtils, saludables i amb moltes possibilitats a la cuina.

El blat, l’ordi i el sègol són els cereals que de manera natural porten gluten, mentre que la civada és un cereal que no té gluten, tot i que pot arribar al mercat contaminada. En tot cas, fieu-vos només d’aquells productes que estiguin etiquetats com a “Sense gluten”.

Cal tenir en compte que les farines aptes per a celíacs només ho són quan així ho certifiqui l’envasat. Alguns cereals que de manera natural no porten gluten han pogut ser contaminats durant algun procés de la producció de farina i, per tant, poden contenir traces d’altres cereals. Quan es comprin aquests tipus de farines, cal verificar que porten segells sense gluten. A continuació expliquem les farines sense gluten més destacades.

1. Farina d’arròs. D’origen asiàtic, molt estesa actualment. La trobem d’arròs blanc, tot i que en fer-se molent el gra també hi ha la farina d’arròs de qualsevol varietat, com la farina d’arròs integral. El sabor és molt suau, de manera que va molt bé per usar-la sense que afecti al gust del plat que preparem.

2. Farina de blat de moro: És la base de cuines com la mexicana, però el seu ús s’estén per tot el món. Pot ser de blat de moro cru, cuit, pelat, torrat, groc o blanc. Elaboracions com els ‘tamales’, les ‘arepas’ o les truites mexicanes es fan amb aquesta farina.

3. Farina de cigró. Molt popular en cuines com la de l’Índia i el Pakistan, s’obté a partir de la polvorització del llegum en cru. De textura gruixuda i color lleugerament marró, té un gust d’una certa intensitat. A la nostra gastronomia s’usa en moltes elaboracions, sobretot en arrebossats de peix.

4. Farina de blat sarraí. L’origen l’ubiquem també a Àsia. És la farina d’un pseudo cereal, de gust fort i color marró, tot i que quan es cuina adquireix un color més fosc. Molt nutritiva i bona per a l’organisme, amb ella es preparen plats molt coneguts, con els fideus japonesos ‘Soba’, o les ‘Galettes’ fanceses, les creps salades.

5. Farina de pèsols. De gran valor proteic, és una farina molt utilitzada en la gastronomia Índia. És lleugera, de sabor agradable i amb un delicat color verdós.

6. Farina de teff. El teff és un cereal d’origen africà que es consumeix principalment a Etiòpia, on s’elabora el pa tradicional. És el cereal més petit del món i dóna una farina marronosa i amb un gust particular que recorda a les nous.

7. Farina de sorgo. És un cereal que també és originari d’Àfrica, molt present en gastronomies de països com Somàlia, encara que el principal productor són els Estats Units. És de digestió lenta i té un gust suau i lleugerament dolç.

8. Farina d’ametlles. Es fa molent ametlles dolces. De textura bastant densa, la podem trobar en dues varietats, les que es fan molent l’ametlla amb la pela i les que es fan molent-la pelada. Molt usada en rebosteria i en confiteria, amb ella es preparen els famosos ‘macarons’ d’ametlla, el massapà o el tradicional pastís de Santiago.

Pa sense gluten

Gaudir d’un bon pa és un plaer al qual cap celíac hauria de renunciar. Tot i que el mercat estigui ple de pans sense gluten de baixa qualitat, és possible fer bons pans fent servir les farines esmentades anteriorment, com a alternativa a la farina de blat. Els ingredients habituals són les farines, juntament amb midons, com els d’arròs, de blat de moro, de tapioca o de fècula de patata.

A la barreja de farines i midons se solen afegir també additius, perquè es formi una massa amb una estructura que recordi a la del gluten. S’afegeixen elements espessidors, llevats i fins i tot sucres, perquè reaccionin amb les proteïnes i formin una crosta de color intens i atractiu. Un dels elements que habitualment es fan servir és el ‘psyllium’, que compleix la funció de gelificant natural i aporta suculència. Va bé, però si es fa servir en excés, el pa queda dur, per això s’afegeix sempre en un 2% de proporció del pes de la massa.

D’altra banda, les masses de pa sense gluten solen tenir una alta hidratació, és a dir, requereixen molta quantitat d’aigua en relació al pes d’elements secs, pràcticament la mateixa. Quan treballem la massa, quedarà d’una textura semisòlida, per això, caldrà introduir-la en una mànega pastissera i repartir-la en la forma desitjada del pa en una placa de forn.

Per últim, cal destacar que per enfornar necessitem més temps de cocció i menys temperatura. L’escorça millora amb vapor, cosa que podem aconseguir col·locant una safata amb aigua al forn per aconseguir una calor mixt. Penseu que cal retirar l’aigua a meitat de la cocció i deixar que el pa s’acabi de coure. Un cop cuit, poden durar un màxim de cinc dies, però si no l’heu de fer servir el podeu congelar. També és molt bona idea torrar-lo, ja que li treu humitat i queda més cruixent i saborós.

Alternatives per a tots

Per sort, tot i l’augment de les intoleràncies al gluten, hem pogut veure que hi ha alternatives que us permetran gaudir dels productes que normalment es preparen amb farina de blat sense necessitat de preocupar-vos pel gluten. A més, és una bona idea provar-ho fins i tot si no teniu celiaquia, ja que, al cap i a la fi, la cuina és experimentació i tastar els matisos que ofereix cada tipus de farina que hem comentat en diferents receptes segur que es convertirà en una cosa molt divertida. Bon profit!